Урок-14

П.Четырнадцатая

Марина БЕРНАЦКАЯ
[ЗАПИСКИ ПРОФЕССОРА КИСЛЫХ ЩЕЙ]

Урок 14. ПТИЧЬИ РАДОСТИ.

Эпиграф.
– Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его как тореадор – одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!.. (См. И.Ильф, Е.Петров, «Золотой теленок»). Михаил Самюелевич Паниковский, человек без паспорта, сказал это – и умер. «Наверно, от катара желудка», - подумал было читатель, но с мысли его сбил всё тот же чеховский герой:
-- Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали!.. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепёлочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы… Господи, а утка? (См. А.П.Чехов, «Сирена»).
Талантливый повар из рассказа Ивана Шмелева не брезговал вообще никакой птицей:
  Отец спрашивает, справится ли Гаранька.
   -Справиться-то он справится, а сами знаете, какой человек... каверзник самондравный, за то и из дворца прогнали. А всякий соус составит, такой ему дар от Бога... Как уж год он у Судака-паши продержался... на Зацепе у нас Судак-паша в плену жил. Халат какой подарил Гараньке.
   -Он, с... с..., говорят, кошек ему зажаривал.
   -Кошек не кошек, а галку за рябчика подавал.
(См. Иван Шмелев, "Небывалый обед").
Эпиграф окончен.

(ЛЕКЦИЯ, ПРОЧИТАННАЯ ОТНЮДЬ НЕ В КУРЯТНИКЕ.)

Господа! Я не такой кровожадный, чтоб лично резать гусей и кур: переполох в курятнике – не моя стихия, и туристский лозунг «отошла курица на три метра от забора – значит, дикая и подлежит немедленному отлову» - тоже не мой. Предпочитаю иметь дело с птичками, заранее ощипанными и выпотрошенными. 
Поговорим о той курице, чья полненькая тушка красуется в каком-нибудь кулинарном журнале. В редакциях подобных изданий есть должность – аранжировщик блюд, то есть кулинарный художник. Это он и мажет остывшую жареную курицу растительным маслом, чтоб блестела – а потом фотограф снимает ее в разных позах. Но кто сказал, что птичка, которую вы зажарите сами, будет выглядеть не столь аппетитно?
Первый поход в птичий магазин должен завершиться тем, что вы принесете домой аккуратно упакованного бройлерного цыплёнка весом в килограмм – полтора. На птицефабрике за вас уже проделали кучу операций: его ощипали, выпотрошили, промыли, заморозили… И первое знакомство с этой птичкой ознаменуется тем, что вы приготовите блюдо, которое, по-моему, невозможно испортить, и птичку будет не жалко: съедите всю до последней крошки. Блюдо называется «курица, тушеная целиком в духовке», и вариантов у него масса. Начнем с самого простого и эффектного – «цыпленок в апельсинах». Как это ни странно, на свете существует и блюдо под названием «свинина в апельсинах», а в одной кулинарной книжке, где были помещены рецепты праздничных кушаний, нашлось место для – пардон – «салата из хрена с яйцами и зеленью», так что не удивляйтесь: главное – схвачена суть, а подтекст каждый ищет в меру собственной испорченности.
Бройлеры – ребята только с виду акселераты, на самом деле они мягкие и нежные (эдакие куриные тинэйджеры), и детства в них еще навалом. А нам с вами того и нужно: мягче мясо – значит, готовится быстрей. Курица – ваш идеальный партнер в случае наплыва нежданных и голодных гостей. Мудрые, хоть и старые, Вайль и Генис вспоминали, что в Советском Союзе она стоила в два раза дороже говядины, поэтому считалась деликатесом и непременным атрибутом праздничного стола. Подавали ее почему-то отварной и с рисом, и была она такая пресная, что не имела ни вкуса, ни запаха. Бывшая румынская (точнее, бессарабская) помещица Евфросинья Керсновская вспоминала: когда Бессарабию перед войной аннексировал Советский Союз (тогда это называлось – освободил), жены красных командиров буквально ошалели от обилия местных разносолов. Сами они понятия не имели о тонкостях кулинарии – сварят курицу, вспоминала Керсновская, и едят безо всяких соусов и гарниров. Для тех, у кого с историей туго, поясню: как раз перед этим по Украине прошел организованный большевиками голод, когда вымерла если не треть, то наверняка четверть сельского населения. Где и у кого было учиться? В Бессарабии жены красных  командиров завели тетрадки для записи кулинарных рецептов, и на рынок без них не ходили. Но сколько их было, этих любознательных женщин? И много ли времени имели они в запасе?.. А после войны «Книга о вкусной и здоровой пище» воспринималась как фантастический роман, путешествие в воображаемый мир; да и в журналах «Работница» и «Крестьянка» стиль изложения кулинарных рецептов напоминал уже знакомое «сделайте фарш и поджарьте котлеты». Вот почему вареную курицу с рисом подавали не на язвенно-диетический больничный стол № 1, а на праздничный… Даже в качестве закуски к водке такая курица шла с трудом.
И ведь самое удивительное, на Руси издревле прекрасно умели обращаться с птицей – и не только с курицей. Полистайте-ка роман Алексея Толстого «Петр I» и найдите ту главу, где государева свадьба. Она, правда, весьма похожа на описание свадьбы великого князя Василия и Елены Глинской (мамы-папы Ивана Грозного), приведенное у Костомарова (был на Руси такой историк), но не будем о плагиате. В конце концов, что такое цитирование? Это откровенный мини-плагиат.
Не знаю, заметили вы или нет, но и у Толстого, и у Костомарова в спальне молодых наличествует жареная курица. Ее поставили перед женихом и невестой на свадебный стол, а потом дружка обернул ее скатертью и унес в спальню. И это было единственное, что съели за целый день великий князь со княгинею: гости хрумтели костями жареных лебедей под шафранным взваром. А блюдо жаворонков, куря в лапше и куря в щах богатых – это вообще из описания свадебного стола родителей Петра Первого, Алексея Михайловича и Натальи Кирилловны Нарышкиной. Им же, кстати, подавали и «ряб окрошиван под лимоны»…
Лимон нам, кстати, понадобится. И апельсин.
1. Курицу разморозим. Совсем не обязательно этот процесс доводить до конца – главное, чтоб можно было залезть к ней, бройлерной, под крыло и бедрышки, да и внутрь что-нибудь положить без особого труда. Обычно бывает достаточно подержать цыпленка полчаса – час в теплом месте, а потом сполоснуть под струей проточной воды (еле тёплой) – и вымыть птичку. Заодно посмотрим-ка, все ли перья вытащили на птицефабрике – и если два-три обломка остались, их надо удалить пинцетом, потому как ногтями трудно уцепиться.
На фабрике курицу потрошат, то есть достают внутренности, да так хитро, что живот у тушки остается неразрезанным – ну, и мы его сейчас разрезать не станем, а промоем под струей воды – и все. Бройлеры – продукт довольно чистый, и вряд ли внутри остались клочья легких или печени: куриная печенка – деликатес, и вы скоро убедитесь в этом сами.
2. Лимон и апельсин хорошенько вымоем и нарежем на тонкие (не толще полсантиметра) кружки вместе с кожурой. Косточки безжалостно выбросим. Если вам кажется, что такая нарезка – непомерный труд (а мне порой именно так и кажется), сделайте полукружья: сначала поделите фрукты вдоль пополам, а потом уже действуйте.
3. К этому времени у нас уже включена духовка – минут 10 – 20 ее следует прогреть (температура – градусов 220). Курице предстоит не висеть в пространстве, а нежиться в сотейнике – лучше всего в утятнице, причем безо всякой крышки. И чем теснее ей там будет, тем лучше – ну, это кулинарное правило справедливо не только для курицы. Стенки сотейника нагреваются, и охватывают тушку теплом со всех сторон…
Внутрь птички положим 5-6 горошин черного перца и 1/3 чайной ложки соли, а потом напихаем туда вперемешку апельсиновые и лимонные дольки – сколько войдет. На дно утятницы нальем растительное масло (кукурузное или соевое), чтоб наш цыпленок случайно не подгорел. Думаю, 3-4 столовые ложки будет достаточно. Бройлера положим на масло и запомним правило:
КЛАДЁМ ПТИЧКУ В СОТЕЙНИК СНАЧАЛА СПИНКОЙ ВВЕРХ.
А уж потом, по ходу дела, перевернем ее животом кверху и с боку на бок – это уж как потребуют обстоятельства.
Всё, что не вошло внутрь курицы, запихнем ей под крылья и бедрышки, а что не вошло и туда, просто положим в сотейник. Цитрусы сделают свое дело, не сомневайтесь.
4. Из двух куриных бульонных кубиков приготовим ¾ литра бульона (это 3 стакана) и выльем его сверху на курицу. Она должна получиться полупогруженной в жидкость. Утятницу поставим в духовку на средний уровень, и да поможет нам Бог!
Примерно через 20 минут откроем духовку и посмотрим, как в утятнице идут дела.
Но сначала обозначим возможные проблемы. Итак, что там, в духовке, может случиться?
Первое – начнет слишком быстро зарумяниваться спинка. Значит, требуется достать утятницу и с помощью двух столовых ложек – или ложки и лопаточки – перевернуть курицу, чтобы «позагорала» кверху брюхом. Когда будете проделывать это, постарайтесь не опрокинуть на себя сотейник и не вывалить птичку на пол.
Трудность номер два – это неожиданно подгоревшие кончики куриных крыльев и ножек. Чтобы этого не случилось, лучше всего смазать их растительным маслом еще до того, как вы сунули курицу в духовку, но сам я почему-то об этом частенько забываю. Вот и приходится то и дело поливать бульоном те места, где наблюдается подозрительное потемнение.
Бройлер должен зарумяниться со всех сторон. Бульона в утятнице нам скорее всего хватит и на периодический полив тушки, и на соус. Время, проведенное бройлером в духовке в компании с цитрусами, составляет примерно час.
В конце приготовления и вкус, и запах фруктов проникнут в самую толщу куриного мяса – до косточек. Помимо апельсинов-лимонов, я знаю только одно вещество, способное «пронять» курицу до самых костей, и вам оно хорошо знакомо, потому что это пиво. О нем чуть ниже, а пока закончим разговор о том, что еще можно сделать с куриной тушкой, затратив минимум усилий и времени.
Курица в апельсинах-лимонах хороша со свежесваренным рассыпчатым рисом. Дольки фруктов на белом фоне смотрятся просто уникально. Как это ни странно, даже легкая горечь апельсиновой кожуры почти не чувствуется. Бывало так, что под настроение мы готовили это кушанье раз за разом, в течение двух месяцев, и стойкого отвращения к птичкам ни у кого из домочадцев не возникло, хотя вообще-то у куриного мяса есть одно досаднейшее свойство: оно приедается.
Иногда куриного тинэйджера можно и не размораживать. Достаточно смыть с кожи всё, что на нее налипло, умудриться «промыть насквозь» под струей воды и натереть снаружи – внимание: смесью крупной соли (1 чайная ложка), красного перца (1/4 чайной ложки) и раздавленного чеснока (4-6 зубчиков). Если у вас нет чеснокодавилки, нарежьте зубчики помельче (как получится) и положите в чашку вместе с солью и перцем, а потом растолките чем-нибудь тяжелым, или раздавите ложкой.
Натирать тушку надо нежно, стараясь не повредить кожицу. «Есть в этом что-то эротическое»,- сказал однажды Андрей Макаревич во время передачи «Смак». На что известный киноартист, который и совершал данное действо, заметил: «По-моему, холодновата…»
Но фригидность курицы, врожденная или приобретенная, нас не волнует, потому что уже через несколько минут птица будет пылать жаром и сводить с ума всех, кто окажется неподалеку от кухни. Еще бы, ведь поверх соли и чеснока ее нужно смазать еще и майонезом!
А майонеза потребуется 3-4 столовые ложки, не больше. Лучше взять самодельный, тогда курица не подгорит (потому что в нём масла навалом) и не появится неожиданных химических ароматов. Ну, на худой конец возьмите ГОСТовский «Провансаль».
На всякий случай под рукой всегда держите наготове остатки майонеза и бутылку с растительным маслом. Во многих кулинарных книгах можно прочитать: «Время от времени поливайте курицу (мясо, рыбу, мамонта – ненужное зачеркнуть) соком, выделившимся на противень (или в сотейник) во время жарения». Однако благоприобретенный опыт показывает: то, что выделяется, тут же испаряется. А значит, чтоб ничего у нас не подгорело, надо иметь под рукой заменители того самого мясного сока, о котором так пекутся авторы кулинарных книг. И лучше растительного масла человечество еще ничего не придумало.
Быстрей всего у курицы поджарятся крылышки – и снова говорю: во-первых, получше смажьте их растительным маслом или майонезом, и время от времени эту смазку подновляйте, а во-вторых, если несмотря на все усилия они все-таки продолжают обугливаться, оберните их небольшими кусочками пищевой фольги – квадратиками примерно 10х10 см. Для этого, разумеется, сотейник надо будет достать из духовки. (Справедливости ради отмечу: с курицей это проделывают редко, а вот с гусем или индейкой – сплошь и рядом, потому что они гораздо крупней любой курицы, в духовке сидят дольше и соответственно всё, что торчит, подгорает быстрей.)
Кое-кто из авторов кулинарных книг советует взять суровую нитку и безжалостно связать курицу – прикрутить ей крылья к бокам, но во-первых, если курица не до конца разморожена (а у вас экспресс-приготовление, и размораживать птичку некогда), такой манёвр из арсенала садистских штучек-дрючек не удастся, курица не ваш личный секс-партнер, а петуховский, и связывать ее незачем; а во-вторых, если у вас под рукой нет сотейника и вы жарите курицу на противне, лучше сразу воспользуйтесь пищевой фольгой (её, кстати, всегда заменит промасленный пергамент – мажьте интенсивно и с обеих сторон). Честно говоря, вы вообще можете натереть курицу солью-перцем-майонезом (или растительным маслом), засунуть в бумажный пакет из-под муки (он должен быть из очень плотной бумаги) и накрепко перевязать шпагатом, или завернуть птичку в промасленный пергамент и закрепить его зубочистками (чтоб ничего оттуда не выливалось в виде сока), или воспользоваться для тех же целей пищевой фольгой… Помните, вы делали буженину? Так вот, господа, мы с вами опять не изобрели ничего нового! В один абзац нам удалось поместить целый раздел кулинарной книги, и всё из-за того, что сам процесс «запекания чего-то мясного в фольге» вам хорошо известен, и на повестке дня – поиски ее заменителя. А это, как мы выяснили, может быть что угодно – от плотного бумажного пакета до растительного масла и сотейника.
Да, кстати: если вы жарите курицу завернутой во что-нибудь, о чем мы только что говорили, рассчитывайте на 40 – 50 минут, ну – на час, и ориентируйтесь, как всегда, по запаху. Если вам кажется, что аромат чересчур интенсивный, убавьте огонь: редко, но бывает так, что внутри курица остается непрожаренной, и мясо возле кости неприятного бледно-розового цвета. Так происходит, если в духовке слишком жарко.
Ну, а если птичка лежит на противне, вам придется внимательно следить за ней и примерно каждые 5 – 7 минут проверять, как там в духовке идут дела. Ничем не стесненная курица пересыхает с фантастической быстротой. Тут одним растительным маслом не обойтись, и придется держать под рукой стакан бульона (1 стакан воды – 1 куриный кубик). И вы должны побеспокоиться заранее, чтоб крылья-лапки не подгорели, то есть намазать их хорошенько маслом и обернуть фольгой.
Но век живи – век учись, и на своем веку я наблюдал несколько повальных увлечений каким-нибудь новым блюдом – например, когда весь город сходит с ума по курочке, приготовленной в обычной стеклянной банке.
И вот так ненавязчиво мы перешли к тому, что можно сделать из куриных «запчастей».
Давайте-ка поговорим о куриной анатомии и о том, как лучше всего расчленить тушку.
Не знаю, ведомо ли вам, что у птицы, будь она индюшка, утка, соловей или курица, есть «белое мясо», и есть «темное», и цвет здесь, собственно, ни при чем, а важна его интенсивность. На грудке мясо светлее, чем в других местах (особенно у индейки). И вообще, чем меньше работала мышца, тем меньше в ней холестерина. Если покупать курицу по частям, ценность мяса видна невооруженным глазом: грудки (чистое филе) стоят непомерно дорого, бедрышки подешевле, крылья… и так далее (однако почему так дорого стоит дешевый ливер – желудки, печень и прочее, сказать затрудняюсь). Знаменитые котлеты «де-воляй» делают именно из грудок, и из одной курицы можно получить всего две порции (куда в ресторанах девают всю остальную тушку, можно только догадываться, но счет вам принесут как за целый курятник). Но помимо магазинно-ресторанных ценников люди обычно руководствуются собственным вкусом. Мне больше по душе крылышки, матушка обожает мясистые куриные бедра, отец согласен на любой «отрезок туши», а в городе Брянске общественость на полном серьезе требовала разъяснить, почему в местных магазинах продаются исключительно левые куриные ноги, и куда птицефабриканты подевали правые…
Разделать курицу на порции очень легко – если она вареная или тушеная. Острым ножом разрежьте сухожилия на конечностях, попробуйте снять мясо с ребрышек (обычно это легко удается) – их вместе с позвоночником отложите в сторону (потом как-нибудь на досуге обглодаете, или скормите соседской дворняжке). Булгаковский Азазелло поступил проще: схватил вареную курицу за ножку, оторвал ее и съел, а косточку положил в нагрудный карман пиджака – так и носил ее вместо носового платка или авторучки.
А вот свежую птичку лучше всего порубить топором, но не как Добрыня половцев, а по-кулинарному, на 8-10 частей. Возьмитесь покрепче за крылышко или ногу, и резко поверните их в ту сторону, куда конечности обычно не поворачиваются, то есть всеми коленками назад. Выломать конечность вам, скорее всего, не удастся, да это и не нужно: там, где хрустнуло, разрежьте подвергнутый членовредительству сустав острым тяжелым ножом или разрубите топориком – так кожа и мышцы травмируются мало, и порция сохраняет внешнюю привлекательность и после тепловой обработки.
Живот и грудку вам придется вскрыть, а еще потребуется вырезать позвоночник и ребра. Эти «запчасти» заверните в полиэтилен и суньте в морозилку – они пригодятся, когда будете варить куриный бульон. Остальное нарубите (или нарежьте) на порционные куски. Какой они будут величины, решайте сами – главное, чтоб всё, не очень утрамбованное, поместилось в обычную литровую стеклянную банку. Обычно помимо ног и крыльев (это уже 4 куска), птичку режут еще на 4 части – от «вдоль позвоночника» до «поперек тушки». Курица у вас сырая, холодная, а может, и разморожена-то чуть-чуть, так что никакой жидкости вливать не требуется, льда и так полно. Насыпьте внутрь банки (и распределите по возможности равномерно) неполную столовую  ложку соли, а сверху положите кусок сливочного масла величиной примерно в полтора спичечных коробка. При желании не возбраняются и лавровый лист (один), и немного черного перца. Вместо сливочного масла можете положить 3-4 столовые ложки майонеза или растительного масла (кукурузного или соевого). Только не кладите одну сметану, потому как в духовке она быстро начинает гореть – такой продукт нежный. Сметана требует компании – смешивайте ее с молоком, или с майонезом. Накройте банку обычной железной крышкой б/у (не забудьте снять резиновый или пластиковый уплотнитель), или куском пищевой фольги (но в фольге надо сделать ножом несколько дырочек, чтоб было куда выходить лишнему пару). При тех же 200 – 220 градусах подержите банку в духовке не меньше получаса, а лучше час. Если хотите, можете запихнуть в банку еще и штучек пять сушеных подберезовиков или белых грибов, или с полдюжины зубчиков чеснока (целиком) – всё на ваше усмотрение. Вариантов масса, и вы, я уверен, можете придумать что-то свое, новое, что будет ассоциироваться лично с вами, а не с близлежащим экзотическим рестораном.
Вайль и Генис предлагают куски курицы потушить в луковом соусе – я об этом говорил, когда мы тушили рыбу. Две средние луковицы на полкило куриной «расчленёнки», час–полтора времени – и вы счастливый человек: у вас готов ужин. Авторы «Русской кухни в изгнании» советуют минут за 10 до финала добавить в сотейник нарезанный на дольки лимон, или несколько сушеных грибов, или всё тот же майонез и сметану (от себя добавлю: столовая ложка мёда плюс соевый соус – тоже сочетание прекрасное). Есть лишь одно «но»: курица в луковом соусе тушится не в духовке, а наверху, на конфорке.
А вот еще вариант. Вооружившись топориком, разрубите курицу на кусочки примерно граммов по 30 – 50 весом, как вы рубили мясо на «каурму шурбо», и попробуйте-ка сделать это кушанье из птички – технология всё та же, лишь время приготовления уменьшите. Так же обжарьте куски курицы, как и мясо, так же добавьте лук, морковку и картофель… Получите нечто, я вам скажу! И самое удивительное – в отличие от мясного супа, куриный можно разогреть на следующий день.
А теперь – обещанная курица в пиве. 
1. Припасите-ка две поллитровые бутылки светлого пива. Нарубите курицу на порционные куски (по своему вкусу, но кусков должно быть не меньше, чем шесть). 
2. Посудину (сотейник) возьмите повместительней, и пусть это будет… ну, не утятница, а гусятница. Килограмм – кило двести курицы ляжет на дно (не забудьте налить чуть-чуть растительного масла – так, чтобы лишь смазать) в один слой, а не ляжет, так пусть пеняет на себя, потому что вы всё равно впихнёте все кусочки. Посолите курицу чайной ложкой крупной соли, если хотите – посыпьте черным молотым перцем. Сверху положите кусок сливочного масла или хорошего маргарина – граммов сто. Куда вы его положите, значения не имеет, потому что масло благополучно растает и растечется по всей поверхности, а поможет ему в этом пиво, которое вы нальете в сотейник (желательно аккуратно и по стенке, чтоб не было пены). Налейте столько, чтоб жидкость стояла почти на одном уровне с курицей, это примерно стакана полтора (хотя у кого как получится). Духовка у вас, конечно, давно нагрета, поставить туда сотейник с курицей и закрыть дверцу – пара пустяков.
3. Вот так и держите там курицу – целых полчаса. Минут через 10 всё-таки загляните и проверьте, всё ли в порядке. Может, пиво выкипает слишком интенсивно, и требуется перевернуть кусочки, а то они «загорели» только там, где, как айсберги, стояли над пивом, а вся подводная… пардон, «подпивная» часть осталась белой. Такие проверки устраивайте несколько раз.
4. А через 30 минут сотейник достаньте из духовки, куски курицы сдвиньте к стенкам (пусть они даже туда залезут – это не беда) и освободите середину. Наступает кульминационный момент: на это подобие цирковой арены положите хорошо промытый рис. Крупы можно брать сколько угодно, хоть полмешка, но я советую на килограмм курицы всыпать не больше 2 стаканов. Сколько у вас кусков птички? Вот на них и ориентируйтесь. В смысле – на порции.
А солили вы, господа, только мясо. Значит, требуется еще и рис посолить. Не полагайтесь на непередаваемые хлебные ароматы, которые вот уже полчаса с наслаждением вдыхаете – они не замаскируют недостачи соли. Так поспешите же выполнить уже знакомый норматив: чайная ложка на стакан крупы. Заодно выполните и другой: не меньше двух стаканов жидкости на стакан риса, и эта жидкость – пиво. Не обращайте внимания на то, сколько в сотейнике осталось пива: оно лишним не будет, потому что рис впитает всё. В общем, обойдетесь указанной нормой – и считайте, что вы уже кандидат в мастера кулинарного спорта.
Накройте гусятницу поплотнее крышкой, и опять поставьте в духовку – не меньше, чем на 20 минут, чтобы рис успел свариться.
Внимание: рис может пригореть к донышку сотейника! Хотите этого избежать – стойте у него «над душой»: уже через 10 минут достаньте и осторожно, не перемешивая, в центре «арены» поскребите ложкой по дну. Если проделаете эту процедуру несколько раз, увеличьте время приготовления минут на 5, а как оно, это время, выйдет, – достаньте сотейник из духовки (не оставляйте его там «дойти», потому что в этом случае крупа обязательно подгорит). И не забывайте: рис надо варить под крышкой!
Ну вот, я и познакомил вас с самыми, на мой взгляд, эффектными и простыми в исполнении способами покорения бройлерных цыплят. Я сознательно обошел стороной проблему фаршированной птицы: возни с ней много, разрезать на красивые порции трудно…
Куриные «запчасти» вы можете и зажарить над конфоркой, это не сложно. Повторю еще и еще раз: не обязательно полностью размораживать тот кусок, который вы собираетесь положить на сковородку, будь это мясо, рыба или курица. Он только сочнее получится. А для птицы это архиважно, как любил говаривать классик ленинизма, потому что она по природе своей волокнистая и сухая (особенно индейка). Налейте на сковороду растительное масло, положите небольшие куски курицы, и на среднем огне поджарьте. Как увидите, что при нажатии вилкой сок вытекает уже не розовый, а светлый, и сам кусок приобрел коричневатый колер, посолите и полейте сверху сметаной или майонезом. Можете еще насыпать штучек шесть мелко нарезанных зубчиков чеснока. Если хотите получить соус, добавьте куриного бульона из кубиков – сколько хотите. Вскипятите то, что оказалось на сковородке, выключайте – и подавайте к рису или к молодой отварной картошке. Водка сюда тоже оч-чень даже хорошо впишется.
Если вам кажется, что соус неплохо бы загустить, достаньте из него поджаренные куски курицы и оставьте покипеть – лишняя жидкость выпарится быстро. А можете пойти на хитрость: просейте над сковородкой (только предварительно снимите ее с огня, иначе ждите неприятностей) 1-2 столовые ложки соевой муки. Я не оговорился: именно соевой. Если для пшеничной требуется четверть часа, чтобы как следует набухнуть, и чтобы соус не поимел вкуса пшеничного киселя, то соевая мука набухает почти мгновенно, и кроме того, есть у нее приятная особенность: воспринимает вкус и запах тех лакомств, которые в данный момент доминируют на сковородке. Этим и пользуются фальсификаторы продуктов. Именно поэтому даже самая дорогая колбаса, если на ней отсутствует значок «ГОСТ», состоит в основном из соевой муки. И именно поэтому я обожаю делать из сои экспресс-соусы.
Да вот, кстати – далеко ходить не надо. Приготовим-ка настоящий паштет из куриной печенки, деликатесный и простой, как любое произведение искусства.
1. И перво-наперво возьмем-ка полкило куриной печени, разморозим, положим в дуршлаг и осторожно промоем под слабенькой струйкой холодной воды. Куриная печень по структуре такая рыхлая и влажная, что на сковороде того и гляди раздастся микровзрыв, и что-нибудь очень горячее полетит вам в лицо. Как ни утверждай – мол, сковородка плюётся во все стороны, и вероятность того, что капля раскаленного масла попадет вам именно в глаз, ничтожно мала, – вопреки всякой математике, в жизни именно невероятные события и происходят, поэтому будьте осторожны и не верьте разным там атеистам, что всё обойдется. Не обойдется.
Обычно отходов от куриной печенки не бывает, желчные пузыри удаляют еще на птицефабрике, и можете срезать лишь небольшие белые жилки вблизи «перемычки» - печень состоит из двух долек, и перемычку эту лучше удалить.
2. Но вот печень промыли, дуршлаг потрясли и все лишние капли воды выгнали вон. Следующий этап – нагрев сковороды, той, которая имеет большую площадь дна. Желательно еще, чтобы донышко было толстым. Ставим посудину на средний огонь, наливаем немного растительного масла – чтоб только покрыло дно, и насыпаем граммов сто нарезанного на кубики чего-нибудь жирного, свиного или даже копченого (сала или бекона). Если у вас в запасе меньше 100г данного ингредиента, или его вовсе нет – добавьте растительного масла. Ваша задача: из свиных финтифлюшек вытопить побольше жира, чтоб на нем и поджарить печенку. Доводить при этом кусочки сала до черноты и твердости стали и ейных сплавов – значит потерпеть неудачу. Пусть жир выйдет, и всё.
3. Две средние луковицы нарежем кубиками помельче и спассеруем на том, что уже успели нагреть-поджарить. Потом сверху положим куски печенки. Наша цель – поджарить ее, но не пересушить, иначе нежного паштета не получится. Не надо и оставлять кусочки розоватыми внутри – пусть они сделаются светло-коричневыми, и останутся мягкими.
Огонь можно отрегулировать по уровню «чуть сильней среднего», и если вам покажется, что сковородка суховата, в процессе жаренья можете добавить растительного масла. Сам процесс закончится быстро, минут через 5 – 10 
4. А дальше произойдет нечто неожиданное. На сковородку мы выливаем… 50г джина, водки или какой-нибудь сладкой наливки, вишневой, смородиновой или иной. Она зашипит и быстро испарится, однако успеет передать свой аромат печенке.
5. Но если нам опять-таки покажется, что жидкости на сковородке многовато, просеем туда столовую ложку соевой муки и пожарим еще 1-2 минуты.
6. Горячую печенку, глотая слюнки, немедленно прокрутим через мясорубку. Крутить будем не только ее, но и лук, шкварки от бекона и прочее. Главное – не дать печенке остыть, и тогда она получится именно такой нежной, как мы и ожидаем, и сливочное масло, которое мы добавим в паштет, распределится как следует по всему его объему. Для чего нужно масло? Чтобы паштет можно было намазать на хлеб, и он при этом не разваливался на мелкие крошки. Масла на полкило печени положим 100 – 150г.
7. И главное – не забудьте: паштет следует посолить и поперчить! Соли, скорее всего, хватит и 1 чайной ложки; а еще положим ¼ ложечки красного перца, и столько же – мускатного ореха (молотого, разумеется). Куриный паштет без мускатного ореха просто невозможен.
Готовый паштет надо положить в какую-нибудь емкость – например, в керамический глазированный горшочек – и хранить в холодильнике целую неделю (хотя и сомневаюсь, что он так долго проживет несъеденным).
 Что еще прекрасного можно сделать из курицы? Бульон, конечно! Только бройлеры для этих целей не подходят. Можете взять отдельные их «запчасти» - шейки, например, или позвоночник с ребрами, но лучше суповой курицы нет ничего. Варят куриный бульон точно так же, как и говяжий, так что я не собираюсь описывать сей процесс, теряя драгоценное время. Если вы доучились до этого дня, значит, давным-давно умеете варить бульоны разной крепости. Можете, кстати, вместе с курицей (разрубленной на куски) положить и телячьи кости (но не мясо). Журнал «Бурда» советует влить еще и пол-литра сухого белого вина, но это, кажется, совет, данный сгоряча. Вино лучше выпить самим.
На курином бульоне можно сварить изумительный прозрачный картофельный суп, а можно и домашнюю лапшу. А можно вместо лапши собственного приготовления всыпать тонкую вермишель. Ну, и если вам не лень, сваренную курицу можно превратить в соус к спагетти (пользуясь схемой «бефстроганов»). Вариантов множество.
Точно так же варят и бульон из индейки – точней, из ее крыльев и лап. В отличие от куриного, индеечный бульон не приедается, его «птичкин» вкус не так ярко выражен, и кое-кто из знакомых признавался, что первое блюдо предпочитает именно индеечное, а не куриное или говяжье.
Но об индейках больше ни слова. «Белая» мякоть у них суховата, поэтому если уж заполучили эту птицу, пустите на котлеты. Когда-нибудь потом, в далеком будущем, я расскажу подробнее, что можно сделать из обыкновенного индюка женского полу, или из утки; или напомню, что есть на свете такое ресторанно-советское блюдо – цыпленок табака… Это всё после, а сейчас я хочу поведать вам, к чему это в декабре гусиному поголовью всего мира снятся яблоки.
Если вы покупаете гуся, руководствуйтесь не столько содержимым кошелька, сколько размерами духовки. 3-4 килограмма: пусть ваш рождественский гусь на большее не тянет. А вот яблок покислее, лучше всего антоновки, припасайте побольше, килограмма два. Гуся протрите смесью соли (2-3 чайных ложки – по одной на килограмм) и перца (по усмотрению) и снаружи, и внутри; яблоки освободите от кожуры и от сердцевины, нарежьте на 16 – 64 дольки каждое (это ваш фарш) и впихните внутрь гуся столько, сколько сумеете. Обычно это килограмма полтора. Чем мельче кусочки, тем больше их поместится внутри птицы, но не вздумайте использовать терку: получится слишком много жидкости, а вы разве суп заказывали?.. Скрепите отверстия в тушке зубочистками (обязательно деревянными), или, вооружившись гнутой матрасной иглой, зашейте суровыми нитками (впрочем, прямая штопальная игла тоже сойдет). Нитки потом, разумеется, вы удалите. На противень налейте стакан воды или куриного бульона, положите гуся и оберните кончики крыльев и ножек фольгой или пергаментом (всё должно быть в масле – вы помните?).  Время от времени поливайте тушку бульоном, мажьте растительным маслом и не давайте кожице зарумяниться раньше положенного. Тушить будете часа полтора, а то и дольше. Поворачивать птицу с боку на бок вам придется, готовьтесь к этому. Лучше всего этот процесс идет, если поворачивают сразу двое кулинаров.
«--Он праф,- сказал швейцарец,-- гусини шир ошень фкусно с фареньем.»
		(См. А.Дюма, «Три мушкетера»)
Швейцарский гвардеец-наёмник знал, что говорил. Птица «любит» сладкие ягоды и фрукты, и это вы уже, надеюсь, заметили, когда готовили и поедали пернатую в апельсинах. Даже обычная варёная курица делается похожей на съедобную, если рядом с ней на стол поставить смесь смородинового или брусничного варенья, сухого хереса и горчицы (в пропорции 1:1:1).
Ну, и к слову расскажу еще об одном весьма привлекательном рецепте. В сотейник на тоненький слой растительного масла следует положить «куриные запчасти», сверху – соль и перец, кружки одного лимона, еще сверху – кружки апельсина, а совсем поверху расыпьте граммов 250 красной смородины, свежей или замороженной. Залейте стаканом куриного бульона из кубика и поставьте минут на 40 – 50 в духовку. Единственная просьба – не используйте черную смородину, потому что на курице появятся довольно неприятные синие пятна (я в этом однажды убедился, но слишком поздно, и не будем о грустном).
Я ничего не сказал о грузинских сациви и чахохбили, ни слова не произнес о пожарских котлетах… Даже если вы кавказец, таджик или уроженец Торжка и фамилия ваша Пожарский, вы вряд ли едите эти кушанья ежедневно: они трудоемкие (относительно тех, о которых я уже рассказал) и все-таки носят некий ресторанно-парадный оттенок, а вам нужна именно домашняя кухня, нехитрая и привычная, и изумительно ароматная… В ней нет места рябчикам, куропаткам и паштету из соловьиных языков. Но если кто-нибудь из вас пожелает в дальнейшем вести спецкурс об охотничьих деликатесах, такое начинание могу только приветствовать, но умоляю: сперва научитесь правильно готовить обыкновенную курицу.
Кстати, утку с яблоками можете приготовить по той же схеме, что и гуся…
(На этом рукопись, к сожалению, обрывается. Подозреваю, оборвано страниц пять или восемь. – М.Б.)